一、团队名称

发酵调味品团队

二、团队组成

负责人：李冬生 教授

团队依托湖北省食品发酵工程技术研究中心，固定研究人员6名，其中教授1人、副教授4人、高级工程师1人。

三、团队介绍

团队研究方向是:特色酿造菌种资源发掘及多菌种酿造机理，酿造微生物风味代谢及调控，传统发酵调味品新工艺。

主要研究内容包括：建立多菌种（真菌和细菌）协同发酵的微生物生长模型；研究发酵调味品酿造中真菌和细菌等多菌种耦合发酵调控工艺技术，建立低成本、高效率的酿造工艺，提高产品品质（产率、风味、缩短生产周期）；采用嗅觉仿真技术分析发酵调味品中挥发性成分，建立不同发酵调味品的特征风味物质指纹图谱和确定关键风味物质。基于代谢组学的方法研究关键风味物质的微生物代谢生成机理，揭示微生物代谢规律与风味物质形成的关系。

团队近五年承担国家自然基金、省自然基金等国家、省部级科研项目15项；发表SCI文章21篇，授权发明专利36项；获湖北省技术发明一等奖1项，中国轻工业联合会技术发明一等奖1项，中国食品工业协会科学技术特等奖1项，湖北省技术发明三等奖1项，中国轻工业联合会技术发明二等奖1项。

四、科研成果

（1）代表性的科研项目：

1、国家自然科学基金项目“脂质氧化物对花生球蛋白结构及凝胶形成影响机制的研究（31901643）”

2、湖北省科技成果转化中试基地建设示范项目“发酵工程中试基地建设示范(2018AGA16)

3、湖北省自然基金项目“基于定量代谢组学的酵母合成巴豆酸的代谢调控机制研究（2018CFB358）”

4、湖北省自然基金项目“酱油酿造中米曲霉与风味微生物共生机理研究及对风味的影响 (2013CFB032 )”

5、湖北省自然基金重点项目“发酵豆制品中酪氨酸结晶生成机理的研究(2013CFA096)”

6、企业委托项目“高抗氧化活性酿造酱油生产工艺”、“葛粉工业化生产新工艺”、“发酵蔬菜新产品研究与开发”、“柑橘型料酒发酵菌株选育及工艺优化”。

（2）代表性的成果获奖：

1、2019年湖北省技术发明奖一等奖“传统酿造调味品精准制造关键技术及应用”

2、2018年中国轻工业联合会技术发明奖一等奖“传统酿造食品微生物群落功能调控关键技术及其产业化应用”

3、2016年中国食品工业协会科学技术奖特等奖“功能发酵豆制品生产关键技术研究及应用”

（3）代表性论文：

1．Wang Lei , Zong Zhen , Liu Yuanlin , Zheng Menglin Li Dongsheng,Wang Chao ,Zheng,Fuping，Madzakc Catherine , Liu Zhijie*.Metabolic engineering of Yarrowia lipolytica for the biosynthesis of crotonic acid.Bioresource Technology.2019，287，121484（1-6）

2．Peng Mingye, Liu Jingyi ,Liu ZhiJie,Fu Bin , Hu Yong,Zhou Mengzhou ,Fu Caixia ,  Gao Bing, Wang Chao , Li Dongsheng ,Xu Ning*. Effect of citrus peel on phenolic compounds, organic acids and antioxidant activity of soy sauce. LWT - Food Science and Technology.2018. 90,627-635

3．Xu Ning,Liu Yaqi,Hu Yong,Zhou Mengzhou,Wang Chao,Li Dongsheng*.Autolysis of Aspergillus oryzae mycelium and effect on volatile flavour compounds of soy sauce. Journal of Food Science.2016. 81（8）,883-1890.

4．Wu Qian,Uluata Sibel ,Cui Leqi, Wang Chao*,Li Dongsheng*,Mcclementsb Julian,Deckerb Eric A. Physical and oxidation stability of self-emulsifying krill oil-in-water emulsions. Food &Function.2016.7(8), 3590-3598

5．Xu Libin, Li Yang, Xu Ning, Hu Yong, Chao Wang, He Jianjun, Cao Yueze, Chen Shigui,and Li Dongsheng*. Soy Sauce Classification by Geographic Region and Fermentation Based on Artificial Neural Network and Genetic Algorithm. Journal of Agricultural and Food Chemistry.2014. 62, 12294−12298.

（4）代表性专利：

1. 李冬生等，一种低温发酵鲜香杏鲍菇及其制备方法.专利号，ZL201510838961.4

2. 李冬生等，一种富含维生素D的褐藻-南瓜醋饮制备方法.专利号，ZL 2015106167065

3. 胡勇等，一种低黄曲霉毒素传统食醋的制备方法，专利号，ZL201510616010.2

4. 徐宁等，一种柑橘调味酒的制备方法.专利号，ZL201510966934.5

5. 李冬生等，一种半固态循环深层酿醋方法及设备，专利号，ZL201410250770.1

五、研究生毕业去向

①攻读博士学位：推荐到江南大学、中国农业大学等单位攻读博士学位；②企事业单位：推荐到安琪酵母股份有限公司、劲牌有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司等大型食品公司；③报考公务员：报考各级政府部门公务员。

六、联系方式

联系人：徐宁 

邮箱：ningxu@hbut.edu.cn